Un “functional food” è un cibo o bevanda a cui sono attribuite proprietà benefiche o addirittura curative dato il suo contenuto di sostanze per le quali è appurato e dimostrato scientificamente un effetto positivo sulla salute dell’uomo. Ma è possibile attribuire queste proprietà ad una bevanda alcolica o questo suonerebbe come un ossimoro? Per il vino rosso questo è in parte già stato fatto, perciò perchè non è possibile fare lo stesso per la birra?
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Oggi è sempre più sentito tra i produttori ed i consumatori l’interesse verso birre prodotte con ingredienti locali, capaci di valorizzare le produzioni agricole del territorio. Il Made in Italy nel settore birrario, infatti, non deve solo esprimersi attraverso l’estro dei mastri birrai italiani, ma anche mediante l’impiego delle materie prime agricole locali e certificate come tali, provenienti dal territorio in cui il birrificio lavora e crea le proprie birre. A questo aspetto oggi si è aggiunta la ricerca di proprietà funzionali e nutraceutiche di elevato livello, grazie proprio all’impiego di tali materie prime.
Durante la ricerca universitaria che ho svolto circa un anno fa sul valore degli elementi territoriali utilizzati in ambito birrario ho intervistato il prof. Massimo Prandi: “tengo molto a sottolineare l’aspetto delle proprietà nutraceutiche nella birra; la fortuna del settore vitivinicolo, proviene in parte, oltre che dalla qualità dei prodotti, anche dalle proprietà intrinseche dell’uva e del vino, mi riferisco in particolare alle proprietà antiossidanti date da polifenoli, antociani, tannini e transresveratrolo, che, dimostrate da numerosissimi studi scientifici, hanno contribuito a dare al consumatore l’attuale immagine del vino, di una bevanda sana e funzionale, che, se assunta in giuste quantità fa bene alla salute e previene l’insorgenza di malattie (in particolare quelle cardiovascolari). Questa immagine ha permesso fino ad ora di differenziare il vino da tutte le altre bevande alcoliche, spesso invece considerate pericolose per la salute. Il malto derivato dal cereale, non è in grado di apportare alla birra proprietà nutraceutiche, il luppolo invece apporta xantounulone, una molecola antiossidante molto simile per composizione chimica ai tannini del vino, naturalmente presente solo nei derivati luppolo (come il trans-resveratrolo è una sostanza presente esclusivamente nel vino). Ma, mentre per il vino è ormai assodata la particolare azione funzionale, manca, per la birra la percezione da parte del consumatore di questo aspetto nutraceutico legato al luppolo (anche perchè è difficile rilevare quantità significative di questa sostanza anche nelle birre più luppolate).
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Ecco allora che inserire nelle birre ingredienti territoriali con proprietà nutraceutiche, anche in elevate quantità, ma in maniera tale da non cambiare i connotati della birra, rendendola al contempo caratteristica, può essere a mio avviso molto importante per identificare ed idealizzare la birra come un prodotto sano e con proprietà positive per la salute. In questa direzione si è mosso il nostro progetto che nasce proprio in Piemonte nella provincia di Cuneo e si intitola “Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali”. “Questo progetto ha dimostrato come sia possibile legare in modo oggettivo le birre al proprio territorio, impiegando materie agricole certificate per la propria origine locale. Inoltre, la sperimentazione ha reso possibile il recupero di sottoprodotti considerati di scarto dell’industria alimentare, con evidenti vantaggi in termini ambientali e di riqualificazione economica della filiera produttiva dei prodotti stessi (che spesso sono afflitti da problemi di scarsa remunerazione per gli agricoltori ed i trasformatori) Non ultimo, molte delle birre ottenute dalla ricerca sono risultate caratterizzate da proprietà funzionali e nutraceutiche di elevato livello, grazie proprio all’impiego di tali materie prime innovative”.
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Ma molti altri sono gli ingredienti che possono essere aggiunti nelle birre per assolvere a proprietà funzionali. Ad esempio il riso, o meglio i risi colorati (rosso, nero e viola) possono avere utilità in tal senso. Questi tipi di riso posseggono proprietà antiossidanti comprovate, date dagli antociani e dai polifenoli presenti sul rivestimento (pericarpo) del riso, che rimane intatto dopo la lavorazione sui risi integrali. Queste proprietà hanno fatto si che questi tipi di riso ottenessero un ampio successo commerciale e venissero ampiamente utilizzati nelle preparazioni culinarie. “L’interesse nelle proprietà salutari del riso colorato (Oryza sativa L.), si sta espandendo in tutto il mondo, e il consumo di riso nero e rosso aumenta di anno in anno. In Italia, ad esempio, negli ultimi sei anni le aree coltivate con riso colorato sono aumentate di circa il 700%. Diversi autori hanno riportato che gli antociani, che si accumulano nella cariosside del riso durante la maturazione, sono i principali pigmenti identificati nel riso nero e rosso. Queste molecole hanno proprietà funzionali principalmente legate alla loro attività antiossidante, ma sono state segnalate anche altre attività di promozione della salute, come proprietà anticancerogene e anti-infiammatorie. In maniera opposta, nel 2012 Chen ha riferito che l’attività antiossidante del riso colorato è piuttosto legata agli altri composti fenolici del riso, come i flavonoli e i flavan-3-ols, che contribuiscono alle attività di promozione della salute attraverso il lavaggio radicale e la loro protezione contro malattie del sistema cardiovascolare”.
E’ evidente, quindi, che anche per la birra è possibile, così come per il vino, assolvere a funzioni utili per la saluta umana se consumata con moderazione: è importante però focalizzare la ricerca tecnica e scientifica, nonché la sperimentazione produttiva su questi temi, in modo da certificare in modo inequivocabile e certo al consumatore le proprietà salutistiche.